看饿了!博山这道菜不简朴!不愧是美食之都!_皇冠登三出租(rent.22223388.com)

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炒肉片,是老虎稀奇喜欢的一道家乡博山的菜。在博山四四席中,属“行件”菜,“大件”菜上过,酒过三巡,再上此菜,酸咸滑烫鲜香热脆,胃口大开,又可浮一明了。博山四四席上菜顺序和饮酒是有亲热(re)关联的,这个老虎以〖yi〗后会说。

炒肉片“pian”是博山人当地的俗称,实在从烹饪技法上来说,属于鲁菜中的“爆”,博山的王颜山先生在《品(pin)尝漫话十五则》说,“油烹火爆”“酸咸热脆”为“爆炒”。以是这道菜严酷来说应该叫做“爆炒肉片”的。

而凡属爆炒讲“两快”,一是快在火候上,“几秒之差即高下有别”。二是快在吃上,“舍酒{jiu}先吃”,并“一气吃光”。“爆炒”的“两快”都是为着不使肉类和蔬段“渗透汁液和水分,起腥味淡”的目的而来的。要到达这个目的,一是用足够的‘de’“火候”来“杀”,二是用酸咸的“勾芡”来“封”。

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老虎曾夜读《博山饮食》一书,博山传统爆炒肉片是这样纪 ji[录的:主料:生猪肉三两。配料:苔菜一两半,水笋一两,水木耳半两。调料:油三两(适用一两),水生粉三钱,醋半两,酱〖jiang〗油半两,盐葱《cong》花姜末蒜片各少许。做法:肉顶刀切片,加盐三分生粉一钱调匀备用;苔〖tai〗菜切寸段木耳裁开同入滚水汆烫;水生粉调汁芡备用;少油温‘wen’勺再加油三两,油开下肉片滑油空入漏勺;锅加油二钱,投葱姜蒜,待葱黄,加醋一烹,投水笋木耳苔菜炒,放肉片,加汤芡急火炒匀即成。

由此可见,以往炒肉片的配菜主「zhu」要是苔菜水笋水木耳“er”为主,这是受那时四《si》序菜蔬收获‘huo’和交通所影响,现在博山的炒肉片,配菜厚实了许多,番{fan}茄黄瓜菜花青椒皆可入菜,有物产厚实之因,也有节约成本之故,就像现在鱼香肉丝或苜蓿肉做法一样,亦是多了许多搭〖da〗配。

老虎约莫「mo」二十年前,在税务街一家餐馆吃过一位先生傅做的炒肉片,至今难忘,先生傅是老虎同伙的父叔辈,得以进厨房观其烹饪并听其讲述做法,与书中纪录略有差异,着“zhuo”实有幸。

睁开全文

肉要后臀尖,要瘦中带肥才够香。切薄片,用盐,蛋清和【he】生粉搅劲略养,番【fan】茄切块,木耳撕开,黄瓜花刀切成象眼片,菜花掰小朵入滚水汆烫后用冷水淬过。

炒肉片时火一定要旺{wang},锅务需要热,炒必须要快,起锅用油润锅后,加油,油温热 后下肉片汆滑,控入〖ru〗漏勺,此时锅尚热,下《xia》油烧热,大把蒜末倾下,爆出蒜香,蒜 suan[末金黄欲焦之时,烹醋,醋入锅沸溅,将明火引入锅中,热油瞬间燃爆,油与醋相融相燃,醋的『de』酸味挥发而去,醋香得以升华,所谓【wei】妒忌不见醋,才是炒肉片的精髓所在,这时投入番茄块、黄瓜片、菜花朵另有汆滑过的肉片,快速拨炒,让火继续在锅中翻腾,给肉片再火燎上一层燎烟味道,加一小碗酱油味素淀粉兑好的汁,勾芡颠勺出锅,这才“cai”是一道博山人说的那种有醋香有蒜香有燎烟味的正宗的炒肉片。

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