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原题目:“年年有余”之重庆水煮鱼

重庆2月18日电题:“年年有余”之重庆水煮鱼

记者王晓曈、周文冲

中国老百姓春节、元宵节等节日餐桌上,都少不了一道鱼。无论红烧、清蒸、炖汤,鱼象征着“年年有余”的好兆头。

在鱼类美食中,重庆水煮鱼别开生面。一大盆端上桌就“气焰逼人”,入口后又在舌尖留下丝丝震颤和麻木。而它的起源也不同寻常,来自一次对祖传手艺的改良,甚至推翻。

在重庆渝北区,王氏一族祖传的活鱼烹饪身手历史悠久。王氏通常务农,兼做乡宴厨师,尤擅烹饪鲜鱼,四邻乡亲每遇红白喜事,争相上门约请王氏主厨。

这门身手传到了家族第三代王明庆,这个年轻人却另有打算。爷爷和父亲是当地著名的红烧鱼大厨,做鱼习惯先炸后烧,他却以为这样做的鱼不嫩,也不符合重庆人吃辣的口味。

1987年,37岁的王明庆决议根据自己的想法,开店做鱼。鱼不炸不烧,片成条状,直接下锅煮熟,再用辣椒、麻椒、姜、蒜等配料制成鲜香麻辣的汤汁,让热油和热汤与滑嫩的鱼肉碰撞出麻香味。

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他把这种鱼叫水煮鱼。

在他和妻子罗良群的伉俪店里,只能摆下4张桌子,两人包揽了买鱼、下厨、打扫卫生等所有事情。

王明庆那时体重215斤。一个食客对他说:“现在许多餐馆都以老板名字命名,看你这身体,店名叫王胖子,肯定能火。”

王胖子水煮鱼一经推出,真的火了。不少食客以为这种新式做鱼方式味道稀奇,回头客许多。店内一天接待40多桌客人。由于邻近机场,许多食客把这里作为脱离重庆前最后一餐和回家第一餐的“打卡点”。

小店的火热带动了四周的餐饮生意。王明庆发动身边亲戚朋友一起做水煮鱼,还无偿上门教授自己苦心钻研的做鱼技巧和谋划履历。20世纪90年代起,在他的店周围,雨后春笋般开起了大巨细小的水煮鱼店,形成了重庆著名的“水煮鱼一条街”。

2007年,渝北区被中国烹饪协会授予“中国水煮鱼之乡”称呼。2009年,水煮鱼被列入渝北首批非物质文化遗产名录。

几十年来,王胖子水煮鱼店面几回扩大,员工也增加了不少,但鱼的味道和做法,都原汁原味地留在了每一道水煮鱼里。“做了几十年,没什么秘制配方,主要就是靠履历。”王明庆说,“看一眼鱼的巨细就知道要放若干汤,一条活鱼从宰杀到上桌,只需要10分钟。”

作为重庆水煮鱼非遗美食传承人之一,王明庆只开了这一家店。街区衡宇拆迁革新,水煮鱼一条街上的店,不少都搬到了生意更好的闹市区,可王胖子水煮鱼酒楼的牌匾,却一直亮着。王明庆说:“这一带是渝北水煮鱼起源地,我舍不得脱离。”

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